13/10/2021 Глюкозный сироп от компании «АМИЛКО»
Зачем кондитеру глюкозный сироп? Разве сахара недостаточно? А можно ли его заменить на мед? Какой глюкозный сироп лучший?
Эти и многие подобные вопросы задают нам каждый день!
И сегодня мы ответим на некоторые из них.
Во-первых, глюкозный сироп очень широко применяется в пищевой промышленности, особенно в кондитерской.
Во-вторых, глюкозный сироп бывает разный: низкого, среднего и высокого осахаривания, а также разной плотности (вязкости) Степень осахаривания, в значительной степени, влияет на физические свойства глюкозного сиропа. По мере возрастания степени осахаривания сиропы становятся более сладкими и менее вязкими; легче сбраживаются и обладают большей гигроскопичностью; применяются, в основном, при производстве напитков, топпингов, соусов. Сиропы с меньшей степенью осахаривания обладают большей вязкостью и часто применяются в качестве загустителей.
В нашем ассортименте есть идеальный кондитерский продукт - Глюкозный сироп 43 Be отечественного производителя «Амилко».Он имеет среднюю степень осахаривания и оптимальную вязкость, то есть именно такой, какой нужен современным кондитерам. Это хорошо подготовленный сироп, обладающий в меру сладким вкусом, кристально прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости. Он отлично связывает воду, снижает градус замерзания, выступает антикристаллизатором, делает продукт менее сладким. DE (декстрозный эквивалент) этого сиропа не менее 36.
 |
 |
|
75510. Глюкозный сироп 43 Ве (ведро 1.5 кг) |
75511. Глюкозный сироп 43 Ве (ведро 5 кг.) |
- Приготовление ганаша
- Приготовление сиропов
- Приготовление начинок для конфет
- Приготовление мармелада
- Приготовление мягкой карамели
- Приготовление леденцов
- Приготовление зефирных и пастильных масс
- Приготовление зеркальных кондитерских покрытий
- Применение в выпечке
- Применение в мороженом и в замороженных десертах
Рецепты с глюкозным сиропом Амилко:
Зеркальная глазурь Фисташка
|
Рецептура Молоко – 100гСливки 36% – 100г Глюкозный сироп 43 Ве – 200г Желатиновая масса – 65г Шоколад белый – 340г Десертная Паста Фисташка – 80г |
Технологическая инструкция Довести до кипения молоко, сливки и глюкозный сироп, добавить желатиновую массу, перемешать, остудить до 60°С. После всыпать шоколад, добавить краситель и пробить погружным блендером до однородной консистенции. Накрыть плёнкой в «контакт» и убрать на несколько часов в холодильную камеру. Рабочая температура покрытия 33-35°С. |
Маршмеллоу
|
Рецептура Вода – 150гСахар мелкий – 250г Глюкозный сироп 43 Be 1 – 75г Глюкозный сироп 43 Be 2 – 110г Желатиновая масса – 125г Десертная паста бабл гам – 50г |
Технологическая инструкция Пюре, сахар и глюкозный сироп 1 варить до температуры 110°С. В миксере взбить глюкозный сироп 2 и на средней скорости влить готовый сироп, затем влить желатиновую массу, добавить десертную пасту. Взбить до устойчивой массы. Отсадить из мешка на нетающую пудру и дать 12 часов созреть. |
Мармеладная начинка для конфет
|
Рецептура Пюре манго – 200гПектин – 5г Сахар – 210г Глюкозный сироп Be- 40г Лимонная кислота (50/50 вода) – 3г |
Технологическая инструкция Пюре нагреть до 50°C, ввести пектин, перемешанный с 20% сахара, довести до кипения. Ввести оставшийся сахар и глюкозный сироп, варить до 105°C. В конце ввести лимонную кислоту, разлить по формам. |
«Карамельные пузырьки» для декора
|
Рецептура Глюкозный сироп 43 Ве |
Технологическая инструкция Глюкозу подогреть, чтобы стала более жидкая, затем кисточкой нанести на резиновый коврик тонким слоем и поставить в печку на 5-7 минут при температуре 175°С, довести до состояния пузырьков. Охладить. |