20/12/2019 «Эклер и не только…» - авторский курс Сабы Джанджгавы

10 и 11 декабря в «ИТАЛИКА studium» прошел с огромным успехом авторский курс «Эклер и не только…» от Сабы Джанджгавы.

Курс «Эклер и не только…» Саба разработал специально для компании «Италика-Трейдинг», интегрируя в него последние новинки инвентаря от компании «Pavoni» и ингредиенты премиальной кондитерской линейки компании «Irca», наших поставщиков, являющихся спонсорами данного мероприятия.

Авторский курс Сабы прошел в очень интересном формате:

В первый день курса группа из 12 слушателей получила уникальную возможность принять личное участие в подготовке всех необходимых заготовок и материалов, необходимых для второго основного дня курса. В процессе совместной практической работы шеф смог поделиться с ними секретами своего мастерства.

На следующий день к слушателям первой группы, работавшими вместе с Сабой в первый день курса, присоединилась вторая группа участников, и они уже все вместе присутствовали на демонстрационном мастер-классе знаменитого шефа.

В программу курса вошли самые известные изделия мастера: эклеры «Ванильный», «Шоколадный», «Карамельный», шу «Кофейный». Эклеры получились потрясающими: идеально ровными, с нежным кремом, различными текстурами, современным лаконичным декором. Во время демонстрации Саба поделился многими теоретическими аспектами, очень важными для приготовления заварного теста для эклеров, а именно, про развитие и влияние глютена на характеристики заварного теста, а также про особенности выпечки эклеров в разных типах печей.

Современные тарты «Шоколадная намелака» и «Роше» были приготовлены при помощи микроперфорированного инвентаря Pavoni в сочетании с традиционными силиконовыми формами от этого же производителя. Как результат: идеально выпеченное песочное тесто, вкуснейшие кремы на основе шоколада Irca, невероятно стильные изделия!

Авторское пирожное Опера «Матча-Ежевика» удивило всех присутствующих не только уникальной рецептурой (бисквит Джаконда, ежевичное желе, и мусс матча), но и сборкой в фирменных рамках шефа.

Любимые вкусовые сочетания мастера были представлены в муссовом пирожном «Райское наслаждение» - это и сочный кокосовый бисквит, и деликатный мусс из белого шоколада с кокосом, и нежное желе из клубники, и зеркальная глазурь на основе белого шоколада с французской ванилью. Идеальный баланс и ничего лишнего!

Очень необычный кекс «Фисташка – Малина» произвел впечатление даже на самых искушенных кондитеров. Технология приготовления необычна: сначала отпекли двухкомпонентный мраморный «гато» со вкусом ванили и фисташки, пропитали его ромовым сиропом, «искупали» в малиновом желе, после чего собрали в комбинации с фисташковым муссом в форме Pavoni.

В конфеты из белого шоколада Саба смог поместить целых три(!) начинки с разными текстурами: готовую фруктовую начинку Фруттидор Апельсин, авторский ганаш Мандарин-Жасмин, и хрустящую пасту Деликрисп Белый Шоколад от компании IRCA.

Следующий десерт «Реалистичная Вишня» был выполнен, конечно же, тоже в формах Pavoni. А изюминку ему придали бобы тонка – это семена плодов тропического дерева диптерикса душистого, произрастающего в лесах Южной Америки, которые и добавили пирожному изысканность вкуса с тонким ароматом ванили и терпких пряных специй.

Несмотря на то, что мастер-класс длился более 8 часов, и все устали, но все равно задержались еще, чтобы попробовать на вкус приготовленные изделия от самого Короля Эклеров!

А в конце курса каждый участник курса получил книгу «Король эклеров» с пожеланиями и личной подписью автора.